Weihnachtsmenü vom ZET-Küchenchef: einfach und festtagstauglich

Erwin Brandstätter wollte eigentlich nur für kurze Zeit im ZET-Betriebsrestaurant aushelfen. Aus den geplanten zwei Monaten sind mittlerweile 14 geworden. Der gebürtige Elsbethener hat es nicht bereut: „Die Arbeitszeiten im Betriebsrestaurant sind natürlich sehr angenehm. Hier stehe ich nicht abends, an Feiertagen und am Wochenende in der Küche. Ich bin sehr gerne hier.“

Für die bevorstehenden Feiertage hat  Erwin Brandstätter ein Menü zusammengestellt, das einfach zu kochen ist und gut zur Jahreszeit passt.  Das Dessert isst er selbst besonders gern und es kommt bei seinen Gästen immer gut an.

• VORSPEISE: Maronischaumsuppe mit Ricottanockerl
  (Zutaten für vier Personen)800 g geschälte Maroni
  250 g Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch/Zwiebel)
  50 g Speck
  200 ml Rotwein, 600 ml Rindssuppe
  400 ml Schlagobers
  1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, SalzRicottanockerl:
  500 g Ricotta
  1 Eidotter und 1 Ei
  30 g Mehl
  Salz/Pfeffer

Zubereitung: Kleinwürfelig geschnittene Karotten, Sellerie und Lauch in der Pfanne anschwitzen. Ein bisschen Speck dazugeben. Danach die geschälten Maroni unterrühren (man kann bereits fertig gegarte Maroni nehmen oder die Maroni selbst im Rohr backen – ist natürlich mehr Aufwand) und alles zusammen anrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Nelke und Lorbeerblatt dazu. Die Suppe köcheln lassen, bis alle Zutaten weich gekocht sind. Danach das Schlagobers hinzufügen und nochmals kurz aufkochen lassen. Die Suppe durch ein Sieb passieren. Je nach gewünschter Konsistenz, kann man mehr oder weniger vom Gemüse durch das Sieb drücken. „Ich persönlich mag Suppen lieber dünner, weil sie nicht so sättigen und sie feiner sind“ empfiehlt der Küchenchef.

Für die Ricottanockerl mit dem Schneebesen alle Zutaten zusammenrühren, mit einem Kaffeelöffel Nockerl formen und ca. fünf Minuten in heißem Wasser ziehen lassen.

• HAUPTSPEISE: Lachs in Olivenöl pochiert mit Erbsenpüree und Kartoffel-Gemüse-Rösti
  (Zutaten für vier Personen)
  Lachsfilets für vier Personen
  Insgesamt ½ g Kartoffeln, Sellerie, Karotten
  ½ kg Erbsen (tiefgekühlt)
  Schlagobers
  Salz

Zubereitung: Das Lachsfilet in 10-prozentige Salzwasserlösung (1 l Wasser, 100 g Salz) für fünf bis zehn Minuten einlegen. Filets abtupfen und in warmem Olivenöl bei ca. 80 Grad (Temperaturfühler) ungefähr fünfzehn Minuten (kommt auf die Stärke des Filets an) garen. Pochieren in Öl hat zwei Vorteile: Das Eiweiß tritt nicht aus und stockt. Das Filet bleibt saftig und rosa. Für das Erbsenpüree werden die Erbsen mit ein wenig Schlagobers aufgekocht und nur wenig gesalzen und püriert. Für die Kartoffel-Gemüse-Rösti Gemüse schälen und in feine Streifen reiben. Gut ausdrücken, danach nur leicht salzen und mit dem Eidotter vermengen. Dünne Taler oder Rechtecke formen. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl herausbraten.

• DESSERT: Sauerrahmschmarrn
  (Zutaten für vier Personen)
  300 g Sauerrahm
  100 g Schlagobers
  50 g Mehl
  50 g Zucker
  Butter für die Pfanne

Zubereitung: 4 Eier in Dotter und Eiklar trennen. Eiklar schlagen.
Alle Zutaten zusammenrühren, Eischnee am Schluss unterheben. In einer Pfanne Butter schmelzen und etwas Kristallzucker dazugeben, damit er karamellisiert. Bei 180 Grad für ca. 10 Minuten ins Rohr schieben. Wenn der Schmarren oben eine schöne Farbe hat (leicht braun ist), herausnehmen. Mit halbierten Weintrauben und gehackte Walnüssen servieren.

Gutes Gelingen und frohen Weihnachten wünscht Erwin Brandstätter!

Das Techno-Z Maskottchen T1Z1 hat Erwin Brandstätter vor Kurzem besucht und ein wenig Häferlgucker gespielt:
https://blog.techno-z.at/zum-zwiegespraech-im-zet/